1、局部排風(fēng)部位及要求：

　　中餐廚房：其烹調的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。

　　蒸煮間：此間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿(mǎn)整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

　　西餐廚房：烹調量并不很大，但要求設備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。

　　洗碗間：需要較大的排風(fēng)量。

　　2、廚房補風(fēng)的要求：

　　對于設置集中空調系統的建筑來(lái)說(shuō)，廚房的工作環(huán)境能夠保證，其補風(fēng)多為有序送風(fēng)，靈活性也較大，在目前廚房的通風(fēng)系統中，多為以下三種補風(fēng)方式：

　　(1)餐廳空調為全新風(fēng)直流式空調系統，空調新風(fēng)首先送入餐廳，然后流入廚房經(jīng)排風(fēng)系統排出室外。此種方式投資較少，餐廳內采暖通風(fēng)效果好。不足之處是大量空調風(fēng)會(huì )被直接排出，新風(fēng)能耗大，不利于節能。

　　(2)將組合式空調機組的新風(fēng)一部分直接補入廚房，一部分送入餐廳，并通過(guò)回風(fēng)機回到空調機。這樣可以部分解決新風(fēng)能耗大的問(wèn)題，同時(shí)使用的靈活性也較大?？稍趶N房設置測壓裝置，當廚房排風(fēng)機全部工作時(shí)，負壓增大，則回風(fēng)電動(dòng)閥關(guān)閉，回風(fēng)機停，餐廳送風(fēng)大量補入廚房;當少部分排風(fēng)機開(kāi)啟或排風(fēng)機不工作時(shí)，負壓不是很大，則回風(fēng)電動(dòng)閥打開(kāi)，回風(fēng)機啟動(dòng)，避免空調送風(fēng)全部被排出。

　　(3)用兩臺機組分別為餐廳、廚房服務(wù)，其中廚房為全新風(fēng)直流系統，直接補充廚房爐灶的排風(fēng)，而餐廳為一次回風(fēng)全新空氣系統，這個(gè)方案能保證餐廳和廚房的空調效果，而且廚房和餐廳系統互不干擾，缺點(diǎn)是初投資較大。

　　3、系統布置：

　　廚房排煙管道的水平段不宜太長(cháng)，一般水平較遠距離不應超過(guò)15m并且要有2%以上的坡度，水平末端設活接頭，以方便清理油垢。排風(fēng)速度按規范不得低于10m/s，以防風(fēng)速過(guò)低使油附著(zhù)于煙道上，接排風(fēng)罩的支管應設風(fēng)量調節閥。

　　送風(fēng)系統應為直流方式，廚房的通風(fēng)系統宜采用變速風(fēng)機或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機進(jìn)行送排風(fēng)。

　　送排風(fēng)口布置廚房?jì)人?、排風(fēng)口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應沿排風(fēng)罩方向布置，離開(kāi)罩子前方較小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠越好。每個(gè)炒菜廚房須有崗位送風(fēng)。

　　機房、風(fēng)機及風(fēng)管的布置廚房的排風(fēng)機宜設在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機宜設在屋頂層，這可以使風(fēng)道內處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。

　　廚房的排風(fēng)機一般應選用離心風(fēng)機，廚房的排風(fēng)管應盡量避免過(guò)長(cháng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)管應盡量避免過(guò)長(cháng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井較好與排煙道靠在一起以加大抽力。

　　4、防火、排煙：

　　廚房的排氣系統宜按防火分區劃分，盡量不穿過(guò)防火墻，穿過(guò)時(shí)應裝防火閥。